Fromage, lait et crème : pasteuriser, fabriquer, presser et emballer.

Chaque bloc, cruche et carton contrôlé et codé comme il se doit.

totalMOS fait tourner une usine laitière, de la cuve à la chambre froide : le lait, la crème, les ferments et le sel pesés selon la fiche de fabrication, le poids de l’emballage, les matières grasses, l’humidité et le pH contrôlés à l’heure à la ligne, le test de phosphatase et la température du produit au dossier, et chaque lecture non conforme menée jusqu’à la clôture.

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Des blocs de cheddar emballés sous vide qui sortent d’un tunnel de rétraction sur un convoyeur en acier inoxydable, pendant qu’une opératrice en pèse un sur une balance d’établi devant des chariots de blocs finis.

Là où une ligne laitière perd du produit

L’humidité, c’est de l’argent

Un cheddar trop humide d’un point ne respecte pas sa norme, et un cheddar trop sec d’un point donne du rendement à chaque cuve. Ni l’un ni l’autre ne paraît sur un registre papier avant le retour des résultats du laboratoire, des jours plus tard.

La chaîne du froid se rompt sans bruit

Une palette de lait oubliée au quai ou un fromage emballé trop chaud a l’air parfait au bout de la ligne et se gâte avant sa date de meilleur avant. Le contrôle de température qui l’attrape doit se faire à l’heure, chaque fois, et non quand quelqu’un s’en souvient.

Pasteurisé, ça se prouve

Un test de phosphatase négatif est la preuve que le lait a été pasteurisé. Quand il vit sur une planchette, personne ne peut montrer quelle cuve il couvrait ni qui l’a lu.

Comment totalMOS fait tourner une ligne laitière

Poids, température et scellage à la ligne
Le poids net de l’emballage, la température du produit et l’intégrité du scellage ont chacun leur compte à rebours sur l’iPad à la ligne, et l’humidité, les matières grasses, le pH et le sel ont leur propre horloge. Chaque lecture est jugée selon les limites de ce produit dès qu’elle est saisie.
Chaque cuve pesée selon sa formule
Un ordre de lot convertit la formule du produit en kilogrammes de lait, de crème, de ferment, de présure et de sel pour un fromage, ou de lait, de sucre et de cacao pour un lait au chocolat. Deux personnes signent la fiche, qui conserve la formule dont elle est issue.
Un scellage raté retient les blocs
Une lecture hors spécification ouvre une non-conformité avant que le contrôle puisse être fermé. La retenue est comptée en paquets, en blocs, en caisses ou en palettes, la disposition NQA est consignée, et l’action corrective figure au même dossier.
Surplus et défauts, par ligne
La courbe de poids de chaque ordre de production montre les poids des emballages par rapport à la cible, et le Pareto montre quelle ligne et quel type de défaut expliquent les lectures hors spécification.

Les contrôles sur la ligne

L’usine laitière de démonstration est livrée avec les contrôles d’une ligne de fromage et de lait, du poids de l’emballage à la note de classement. Vos propres contrôles, limites et fréquences les remplacent.

50 produits, chacun avec ses propres limites
Retenues comptées en caisses, palettes, blocs ou paquets

Contrôle	Spécification par défaut	Échantillon	Fréquence
Poids net de l’emballageCourbe de poids10 échantillons · Toutes les heures	196 à 208 g · moyenne ≥ 200 g	10 échantillons	Toutes les heures
Teneur en humidité3 échantillons · Toutes les 4 h	34 à 39 %	3 échantillons	Toutes les 4 h
Teneur en matières grasses3 échantillons · Toutes les 4 h	31 à 35 %	3 échantillons	Toutes les 4 h
pH3 échantillons · Toutes les 2 h	5 à 5,4 pH	3 échantillons	Toutes les 2 h
Teneur en sel3 échantillons · Toutes les 4 h	1,4 à 1,9 %	3 échantillons	Toutes les 4 h
Test de phosphatase1 échantillon · Toutes les 2 h	Conforme	1 échantillon	Toutes les 2 h
Température du produit3 échantillons · Toutes les heures	0 à 4 °C	3 échantillons	Toutes les heures
Intégrité du scellage10 échantillons · Toutes les heures	Conforme	10 échantillons	Toutes les heures
Couleur du fromage3 échantillons · Toutes les 4 h	Orange	3 échantillons	Toutes les 4 h
Note de classement1 échantillon · Toutes les 8 h	88 à 100 points	1 échantillon	Toutes les 8 h
Détection de métal1 échantillon · Toutes les 30 min	Conforme	1 échantillon	Toutes les 30 min
Date de fabrication1 échantillon · Toutes les 2 h	Le jour du contrôle	1 échantillon	Toutes les 2 h
Code de date1 échantillon · Toutes les 2 h	Meilleur avant, compté selon la durée de conservation	1 échantillon	Toutes les 2 h

Avant la première lecture

Inspection avant démarrage

Confirmée à la ligne avant la première lecture. Un superviseur autorise le démarrage.

Ligne dégagée du produit et des emballages précédentsCritique
Aucun produit, aucune pellicule ni aucune étiquette de la production précédente sur la ligne.
L’ordre de production et le produit correspondent à l’horaire
Comparez le numéro d’ordre affiché sur la tablette avec les documents papier.
Instruments vérifiés avec la référenceCritique
Balance remise à zéro et vérifiée avec le poids étalon; tout autre instrument de la ligne vérifié.
Date et code de lot exacts sur le premier emballage
Lisez-le sur un emballage, pas sur l’écran du codeur.
Protecteurs et verrouillages en placeCritique
Lavage des mains, ÉPI et vérification des bijoux faits
Température ambiante à la ligne
10 à 30 °C

Un point critique non conforme empêche la ligne de démarrer. La liste de vérification reste au dossier de la production.

Foire aux questions

Peut-on contrôler la date de fabrication et le meilleur avant sur le même emballage?

Oui. La date de fabrication est un contrôle de date de fabrication qui doit porter le jour du contrôle, et le code de date est un meilleur avant compté selon la durée de conservation du produit, douze mois pour un cheddar et dix-huit jours pour un lait dans l’usine de démonstration. Un codeur réglé à la mauvaise date échoue dès la première lecture.

Gère-t-il le classement et la couleur?

Oui. Un contrôle peut être un nombre, un résultat conforme ou non conforme, ou un choix dans une liste. La note de classement est un nombre avec un minimum, et la couleur du fromage est un choix où seules certaines couleurs sont conformes : orange pour un cheddar, blanc ou ivoire pour une mozzarella.

Le fromage et le lait peuvent-ils être produits dans la même usine?

Oui. Chaque produit porte ses propres limites : un lait 2 % et un cheddar fort ont chacun leur plage de matières grasses, et un contrôle qui ne s’applique pas à un produit, comme l’humidité sur un lait, en est retiré plutôt que d’échouer à chaque production.

Qu’arrive-t-il quand le Wi-Fi tombe dans la chambre froide?

Rien n’est perdu. La lecture est conservée sur l’iPad avec l’heure où elle a été prise et envoyée dès le retour de la connexion, et le dossier conserve les deux heures.